Bawang merah adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbu berbagai masakan Asia dan dunia. Ada 2 jenis bawang merah (Allium ascolentum L) dengan bahasa Inggrisnya adalah shallot tetapi ada bawang merah (Allium cepa L.) atau dikenal dengan bawang bombay yang bahasa Inggrisnya adalah onion.
Bawang merah yang ada di Indonesia umumnya digunakan jenis shallot. Orang Jawa mengenalnya dengan nama brambang. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan adalah umbi, meskipun beberapa kuliner tradisional juga menggunakan daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan.
Tanaman ini diduga berasal dari daerah Asia Tengah dan Asia Tenggara (Ameriana dan Sutiarso, 1995).
Bawang merah mengandung vitamin C, kalium, serat, dan asam folat. Selain itu, bawang merah juga mengandung kalsium dan zat besi, serta mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin.
Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional, bawang merah dikenal sebagai obat karena mengandung efek antiseptik dan senyawa alliin. Senyawa a lliin ol eh enz im alliinase selanjutnya diubah menjadi asam piruvat, amonia, dan alliisin sebagai antimikroba yang bersifat bakterisida.
Produksi bawang merah Indonesia naik sekitar 1 juta ton per tahun sejak tahun 2009 hingga tahun 2013. Propinsi produsen bawang merah adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat, dan Sulawesi Selatan.
Sebenarnya hampir setiap propinsi menghasilkan bawang merah kecuali DKIJakarta, Riau, Kepulauan Riau, Babel, serta Kalimantan Barat, Kalimantan Tengah dan Kalimantan Timur (BPS 2014). Pemerintah melalui Dirjen Hortikultura mengembangkan kawasan bawang merah ke berbagai propinsi yang masih kosong produksinya. Pada tahun 2012 baru Propinsi Bangka Belitung yang telah berhasil.
Daerah yang sangat terkenal di Propinsi Jawa Tengah adalah Kabupaten Brebes yang sebenarrnya letak dari sentra produksi tersebut ada di wilayah perbatasan antara Kabupaten Brebes yang masuk dalam wilayah propinsi Jawa Tengah dengan Kabupaten Cirebon yang masuk dalam wilayah Propinsi Jawa Barat.
Bawang merah walau hanya merupakan bumbu penyedap masakan, tetapi kebutuhan dalam negeri terbukti berfluktuasi karena tidak berimbang antara pasokan dan kebutuhan konsumen yang utamanya adalah Ibu Rumah Tangga, restoran, hotel maupun industri makanan.
Kekurangan kebutuhan dilakukan impor yang regulasi impor bawang ada di bawah komando Kementerian Perdagangan. Kenyataan di lapangan harga bawang merah berfluktuasi kadang hingga mencapai Rp. 100.000,- per kg. Pemerintah memberikan harga patokan bahwa bila harga bawang merah mencapai Rp. 25.000,- per kg pemerintah melakukan impor.
Perbedaan harga di farm gate, dan di pasar sangat tinggi. Pada saat petani panen, harga bawang merah bisa turun hingga Rp. 5.000,-per kg di tingkat petani dengan harga pulang pokok sebesar Rp. 10.000,- per kg; sedangkan harga di Pasar hingga diatas Rp. 20.000,- per kg. Bawang merah dibedakan menjadi 2 tujuan yakni untuk bibit dan untuk konsumsi dengan harga bawang merah untuk bibit lebih mahal. Namun demikian bila harga bawang merah sedang mahal bisa mencapai Rp. 80.000,- per kg bisa saja bawang merah yang tadinya disediakan untuk bibit juga dijual sebagai bawang konsumsi (Deptan, 2013).
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRIMER
Keberhasilan penanganan pascapanen sangat ditentukan dari tindakan awalnya, yaitu panen dan penanganan pasca panen yang baik harus dimulai sedini mungkin, yaitu segera setelah panen. Penanganan pasca panen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.
Teknik Pemanenan
Panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Ada dua jenis tujuan panen bawang yakni bawang untuk konsumsi dan bawang untuk bibit. Untuk konsumsi ditandai dengan kerebahan daun dan atau perubahan warna daun menjadi kekuningan mencapai 60-70% untuk dataran rendah yakni umur 50- 60 hari setelah tanam, untuk dataran medium umur 70-75 hari, dataran tinggi 80-100 hari setelah tanam.
Untuk tujuan bibit ditandai dengan kerebahan daun lebih dari 90%, untuk dataran rendah umur 65-70 hari setelah tanam, dataran medium 80-90 hari setelah tanam.
Tanda-tanda panen umbi bawang merah secara visual dan fisik merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pematangan dicirikan dari pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi bagian dalam dari umbi.
Daun tanaman sudah mengering 70 - 80%, daun berwarna kuning, leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah) kelihatan penuh berisi, sebagian umbi telah tersembul di atas permukaan tanah, serta timbul bau bawang yang khas.
Pemanenan harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar matahari, karena bawang merah setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan atau perawatan kulit (curing), dengan dijemur sebentar, agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka . Selain itu juga agar tanah yang menempel dikulit dapat segera kering, mudah terlepas dan umbi menjadi bersih.
Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci. Perlakuan ini harus dilakukan segera setelah panen, tidak boleh ditunda, karena akan menurunkan kualitas dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Seluruh tanaman dicabut dengan tangan secara hati-hati, kemudian setiap satu kepal diikat pada 1/3 daun bagian atas, untuk mempermudah penanganan berikutnya. Hal lain yang perlu diperhatikan dalam pemanenan adalah luka pada umbi akibat gesekan dengan tanah sehingga umbi tertinggal dalam tanah. Hal ini seringkali terjadi apabila tanah dalam kondisi kering. Untuk mengatasi tersebut dapat dilakukan penyiraman tanaman dengan air 1 – 2 hari sebelum panen.
Setelah selesai panen, bawang diikat dengan berat sekitar 1-1,5 kg (ikatan kecil), lalu dijemur dengan posisi daun diatas selama 5-7 hari tergantung cuaca. Setelah daun bawang kering (dijemur 5-7 hari) ikatan diperbesar dengan menyatukan 3-4 ikatan kecil. Tali pengikat menggunakan tali bambu. Ikatan ini dijemur lagi dengan posisi umbi dibagian atas selama 2 - 3 hari tergantung cuaca. Penjemuran terbalik dilakukan hanya sekitar 3 jam untuk menghindari umbi matang.
Selama penjemuran harus sering dibalik agar keringnya merata, dan dilakukan pembersihan umbi dari tanah atau kotoran yang menempel setelah kering angin (± 80-85%), umbi siap disimpan di gudang atau dipasarkan.
Penjemuran
Bawang merah dijemur dengan maksud untuk menghilangkan air yang terkandung dalam kulit luar dan leher batang. Sebaiknya antara yang masih berdaun dan tidak, curing-nya dipisahkan. Curing berfungsi untuk membantu perkembangan warna kulit bawang merah menjadi mengkilat dan menarik.
Pada saat malam hari perlu dibuat tunnel atau lorong dengan penyangga terbuat dari lengkungan bambu dengan ketinggian 40 cm dan panjang sesuai lahan penjemuran. Plastik transparan dibuka kesamping pada saat ada panas matahari. Penjemuran setelah curing dilakukan langsung selama 7-8 hari, sedangkan untuk bibit 12- 15 hari, dengan menutup plastik pada malam hari.
Penggandengan dilakukan dari 4 ikatan roji dijadikan satu. Penjemuran untuk bawang konsumsi dianggap cukup bila kulit paling luar umbi sudah mengelupas dan bunyinya mengeresek (susut siktar 15-29%) untuk bibit warna umbi merah cerah dan melekat pada umbinya (penyusutan 17-22 %).
Sortasi dan Grading
Pembersihan adalah proses memotong daun kering di atas umbi, memotong akar dan membersihkan umbi bawang merah dari kulit kering dan kotoran yang menempel. Selanjutnya dilakukan sortasi dan grading didasarkan pada ukuran siung. Kelas mutu I siung diameter 3-4 cm. Kelas mutu II, diameter 2-3 cm. Kelas mutu III siung dengan diameter 2 cm. Siung memiliki tekstur keras, berwarna normal, permukaan cukup rata, tidak cacat dan tidak terinfeksi hama penyakit.
Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan dengan cara menggantungkan umbi-umbi tersebut dengan o bantuan para-para di atas tungku. Kondisi ruangan dijaga pada temperatur 26-29 C dengan RH 70-80%. Penyimpanan tradisional dapat mempertahankan kondisi bawang selama 6 bulan dengan kehilangan berat sekitar 25% (Sunarjono 1983). Gudang penyimpanan harus bersih. Penyimpanan bawang merah untuk konsumsi minimal 2 bulan, sedangkan untuk benih 2-3 bulan.
Pengemasan
Pengemasan bawang merah untuk transportasi terdiri dari berbagai jenis. Untuk pasar lokal biasanya menggunakan karung plastik yang berlubang - lubang atau keranjang plastik atau keranjang bambu dengan kapasitas 25-30 kg. Untuk antar propinsi digunakan kardus yang telah dilubangi untuk ventilasi udara. Untuk pemasaran swalayan dikemas dengan plastik wrapping dengan berat 0,25-0,50 kg.
Untuk pasokan restoran atau rumah makan bawang merah dikemas dengan kantong plastik ukuran 5 kg yang telah dilubang. Lubang kantong plastik bertujuan untuk mencegah terjadinya pengembunan udara dalam plastik yang dapat menyebabkan busuk. Pengemasan bawang merah untuk ekspor dikemas dengan kardus khusus lengkap dengan nama dagang dan tanggal panen. Kardus kecil diberi lubang kecil dengan kapasitas 15-20 kg.
Pohon Industri Bawang Merah
Daun Pakan Ternak Sayuran Kering
Kulit Kompos Bahan Bakar
Umbi Bibit Irisan Basah Irisan Kering Acar Tepung Bawang Pasta Ekstrak Bumbu Instan Oleoresin Bawang Goreng Umbi Konsumsi Obat Obatan